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4小型发电机 本文摘要：成本、售价、毛利率……这是做厨师天天都必须用到的，但并纷歧定每个厨师都能盘算清楚。以下这些成本盘算的公式，希望可以让厨师们相识菜品的核算方法，以到达每小我私家都能明白如何盘算菜品成本。1成本的盘算▼成本就是菜品的种种原料的价钱，加上燃料的价钱的总和。这内里包罗：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上，还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才气准确的盘算出菜品的成本。净料率：是指食材原料的出料率。

成本、售价、毛利率……这是做厨师天天都必须用到的，但并纷歧定每个厨师都能盘算清楚。以下这些成本盘算的公式，希望可以让厨师们相识菜品的核算方法，以到达每小我私家都能明白如何盘算菜品成本。1成本的盘算▼成本就是菜品的种种原料的价钱，加上燃料的价钱的总和。这内里包罗：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才气准确的盘算出菜品的成本。净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。那么这些出料率是如何盘算的呢？ 这些都是要在我们的日常事情中盘算出来的。好比1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是几多？是0.8斤（看上表）。通过这一效果，我们就相识了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了盘算出净料成本。盘算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率另有一些原料是干货类的，好比：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。净料成本：就是盘算出净料的成本价钱是几多。

盘算公式：原料价钱 ÷ 净料率 = 净料价钱（成本）说完生的原料的盘算方法，下面我们来说说熟料的盘算方法。熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。盘算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经由熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉（肋条）的净料成本是几多呢？好比生牛肉的进货价钱是11元斤，那么盘算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。另外，通过我们的盘算，还相识到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（酷寒）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。那么通过这些盘算，我们相识了菜品的出品率，可是有时候，它是会凭据原料的性质，而有所改变的。好比说原料的质量欠好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与磨练这一重要环节，才气确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会淘汰2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。2菜品的售价▼如何盘算出菜品的售价？从上面，我们相识了成本的盘算方法， 那么如何盘算好我们的菜品售价，也是很是重要的，因为价钱的崎岖，会直接影响到主顾的转头率，价钱太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来惠顾了；价钱太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开人为，无法谋划下去。

所以制定合理的价钱，是相当重要的。那么我们就要凭据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：2月燃料用度：8465元，销售：173029元燃料用度率为：4.9%5月燃料用度：11205元，销售：247373元燃料用度率为：4.5%9月燃料用度:15038元、销售：377208元燃料用度率为：4%10月燃料用度：11803元、销售：312030元燃料用度率为：3.8%从上面的分析可以看出，我店的燃料用度率平均为：4.3%那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料用度。其实，我们可以把每道菜的燃料用度算为约1—2元钱，那也可以说是即是炒菜类、和炖菜类的区别。菜品售价：盘算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价举例说明：如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价钱：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本盘算：已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元总计：原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元菜品售价：27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元3毛利率的盘算▼毛利率，就是要盘算出一道菜品能赚几多利润（不是纯利润）的盘算方法。

毛利率：盘算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率举例说明：如：杭椒牛柳售价3。

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